Праця і удача: Як з курсової роботи «народилася» успішна сироварня

П’ять років тому 20-річний Анже Пірнат, виконуючи в середній школі курсову роботу для отримання атестата зрілості, склав бізнес-план сироварні. Отримавши атестат, він спробував виготовити свій перший сир. Спроба виявилася вдалою, і сьогодні 25-річний Анже Пірнат керує власною сироварнею Sirarstvo Pirnat. Разом з дружиною вони виготовляють 17 видів молочних продуктів. Бути шефом самому собі – непросто, пояснює повний ідей і енергії Анже, який вже виховує трирічну доньку і тримісячного сина.

«У мене було три дуже хороших вчителі, всі – з реальної економіки, що мали високу кваліфікацію у своїй області. Оскільки я любив сир, то вирішив відкрити сироварню. На виконання навчального завдання у мене пішло приблизно півроку, оскільки для його виконання потрібно все – від аналізу внутрішнього і зовнішнього ринку, маркетингу, вивчення конкурентів, нових каналів продажу, розгляду можливостей розширення, розробки продуктів і всього супутнього», – пояснює Анже.

Після закінчення школи юнак разом зі своєю дівчиною почав виготовляти сир, і справа у них пішла. «Я тоді якраз вступив до університету, але провчився лише три місяці, оскільки сироварня цікавила мене більше, ніж навчання», – зізнається Анже. У результаті він почав вчитися за фахом, щоб отримати всі необхідні документи, а потім приступив до реалізації проекту відкриття сироварні. Спочатку вони продавали продукцію на невеликому ринку у Луковиці, а потім стали торгувати на центральному ринку в Любляні, де успішно працюють вже три роки. Причому останнім часом вони все частіше беруть участь у виставках. «В наступному місяці ми, крім гірського будинку у селищі Моравче, будемо представляти продукцію на фермі Pr Osolet, де ми щороку беремо участь в їх Дні відкритих дверей», – розповідає Анже.

«Все разом – одна наполеглива праця»

«Все разом – це одна наполеглива праця, в тому числі, і тому, що всі фінансові кошти були наші власні, але при цьому ми повинні були виконати всі умови так, як ніби кошти нам дала держава. У це ми вклали всі свої заощадження, і впродовж двох років кожен цент йшов на організацію виробництва», – зазначає Анже.

На щастя, їм вдалося домовитися з підрядниками, щоб мати можливість виплатити кошти впродовж року. «Перший рік справді був важким, і я його не забуду. Ми повинні були грунтовно подумати, як і на що витратити кожен євро, а зараз принципово важливо, щоб у нас не було кредитних та інших зобов’язань. Сьогодні робота йде на лад, ми хочемо увійти в одну з великих торгових мереж. При цьому ми не складаємо довгострокових планів, оскільки сьогодні ситуація на ринку стрімко змінюється, ти повинен вміти адаптуватися, а перша і найважливіша умова – забезпечувати якість», – розповідає Анже, який на самому початку вклав у справу як мінімум 100 тисяч євро.

Виробництво продуктів харчування вимагає серйозних витрат, пояснює він. У їхніх помешканнях – не звичайна плитка, а суттєво дорожча грескераміка. І набір форм – не звичайний, а такий, який підходить для продуктів харчування. «Проект, всі інсталяції, кондиціонери, котельня – все значно збільшує витрати», – пояснює Анже.

«Як тільки ти починаєш займатися капіталовкладенням у виробництво продуктів харчування, ціни стають вдесятеро вище стандартних», – каже Анже, якому вдалося покрити все це за рахунок власних заощаджень і оперативного продажу. Він зізнається, що сьогодні не зайнявся б цією справою з нуля. У тому числі і тому, що тоді вони з дружиною були одні, і могли віддавати справі всі свої сили, а сьогодні у них двоє маленьких дітей, і ситуація – зовсім інша.

«Бути шефом самому собі – далеко не так райдужно, як багато хто думає»

Якби Анже попросили дати корисну пораду студенту початкових курсів, який хоче взятися за такий проект, то, за словами Анже, він би радив як слід подумати, перш ніж братися за нього. «Сьогодні я часто чую, що це – дорогого коштує, що я – сам собі шеф, але, гадаю, все це далеко не так райдужно. Якщо ти – найманий працівник, то хтось інший зробить твою роботу, якщо у тебе не вийде або ти захворієш. Коли ж ти наважуєшся на власну справу, ти продаєш себе, а від життя отримуєш небагато. У минулому році у мене взагалі не було відпустки, як буде в нинішньому році – ще не знаю», – каже Анже. Він додає, що бути у формі йому допомагають заняття бігом, на які він витрачає впродовж тижня приблизно 1 годину на день.

Анже працює з понеділка по суботу. Серед тижня він рідко бачиться з рідними, а якби працював за іншою адресою, то не бачився б взагалі. І тільки неділі, за винятком днів ярмарків, він проводить виключно з сім’єю.

«Це важливо, що сироварня знаходиться у нас вдома»

Анже особливо відзначає позитивну сторону того, що сироварня знаходиться у них вдома і що вони живуть разом з батьками, які можуть при необхідності доглянути за дітьми.

«У нашій роботі все організовано так, що ми працюємо суворо за графіком. У визначений час потрібно виконати певну річ, а не на десять хвилин раніше або пізніше, оскільки так смак продукту може істотно змінитися. Тут – не місце для балачок, хто що буде робити, буде чи не буде, оскільки в той час, коли б ми про це говорили, все вже було б зроблено. Дана робота вимагає точності», – каже сировар.

В якості продуктів, які вимагають високої точності, він наводить як приклад саме сири. «Складність їх виготовлення якраз в тому, що ти, виробляючи їх, не знаєш, чи добре вони виготовлені чи ні. Періодично трапляються технологічні помилки, які проявляються лише під час дозрівання сиру. Мінус – в тому, що помилку не можна усунути, оскільки до дозрівання я навіть не знаю, що вона сталася».

«Зазвичай мій день починається о четвертій ранку»

Анже розповідає, що новий робочий день у нього починається в залежності від того, як закінчився попередній. На їхньому підприємстві немає великих складів, тому вони намагаються доставити свою продукцію на полиці магазинів якомога свіжішими. «Зазвичай мій день починається о четвертій ранку. Найчастіше я приблизно на 1 годину йду в сироварню. Потім ще 1 годину працюю в хліві, у нас бики, а всього, разом з коровами, у нас 65 голів худоби. Потім я везу продукти в Любляну і повертаюся в сироварню, де працюю приблизно до пів на першу або до години дня. Потім – працюю на фермі, о четвертій годині дня знову приблизно на дві години повертаюся в хлів, а з шести до дев’яти годин вечора знову працюю в сироварні або на фермі, в залежності від того, які роботи виконую. Якщо це – сири, то на них йде весь день, тоді я працюю в сироварні до восьми-дев’яти годин вечора. По суботах я прокидаюся трохи раніше, оскільки добре, якщо я встигну в Любляну до шести ранку», – каже Анже, який намагається нинішні погожі дні використовувати для роботи в лісі, де до сих пір потрібно усувати наслідки хуртовини, що обрушилася на словенські ліси в 2014 році.

Найпопулярніший продукт сироварні Sirarstvo Pirnat – каймак

Сироварня Sirarstvo Pirnat виготовляє 17 видів продуктів на основі коров’ячого молока – сири, йогурти, кефіри. Найвідоміший продукт їх ферми – каймак; тижневий обсяг його виробництва складає 80 кг. «У нас є три види сирів довгої витримки, молодий сир, сир для гриля, широкий асортимент сиру – від звичайного до альбуміну, а також запечений сир, який виробляється з першого молока після отелення корови, продається рідко і в невеликому асортименті продукції. У нас також є сметана, вершкове масло, з якого ми виробляємо ДХІ, також ми продаємо кефір», – пояснює Анже.

За його словами, їх ферма – одна з небагатьох, які виробляють кефір, а через дріжджі їх виробництво вимагає в три рази кращих гігієнічних умов, ніж звичайне. «Не рекомендується залишати дріжджі і інші продукти в одному приміщенні. У чому плюс молочних продуктів: ти відразу можеш побачити, чи відбулася технологічна помилка. Якби, наприклад, в сирі оселилися дріжджі, він би вийшов тріснутий, в ньому б утворилися згустки. Такий сир також можна вживати в їжу, але він вже не йде на продаж», – пояснив Анже, стоячи біля повного котла свіжого сиру.

Цілі головки сиру відправилися на Гаваї

Анже уважно відстежує бажання і потреби покупців. За його словами, в Любляні і передмісті люди зацікавлені в продуктах більш високої якості, вимагають більшого.

«Вони хочуть придбати повноцінні продукти, наприклад, цільножировий сир. Вони вимагають продукти найвищої якості, без цього взагалі не можна виходити на ринок, тоді як люди, що проживають в передмісті, також цікавляться цільножировими продуктами і продуктами з помірним вмістом жиру; менш популярні жирні продукти. Справді, сьогодні Любляна – інша, за три роки змінилася структура покупців. Спочатку це були переважно літні люди, які стали жити окремо від своїх дітей або переїхали в будинки для людей похилого віку. Дає про себе знати і розвиток туризму. З одного боку, мені це подобається, оскільки зростає продаж нашого сиру. Адже мова йде про продукт харчування, який туристи можуть забрати з собою. Цілі головки сиру вже вирушили і на Гаваї. Але продаж свіжих продуктів знижується, покупці все більше бажають придбати сири довгої витримки. В принципі, ми реалізуємо все, що робимо», – підкреслює Анже.

«По суботах ми з дружиною складаємо план виробництва. Ми більш-менш орієнтуємося в попиті з урахуванням пори року. Перед святами ми, наприклад, зазвичай виробляємо більше каймака, так як випускаємо топлені вершки для потіци. Кращий час для виробництва каймака – січень і період, коли починаються «каштанові» пікніки», – зазначає Анже.

Як вже говорилося вище, їх основна торгова точка – центральний ринок, де працює найнята ними продавщиця. Там вона перебуває усі дні тижня, крім неділі, коли ринок закритий; по суботах Анже сам допомагає їй продавати. Їх продукцію реалізує і магазин в Домжалі, вони також присутні у невеликих готелях і магазинах. «Ми хотіли б співпрацювати з однією з великих торгових мереж, але не по всіх категоріях продуктів», – каже Анже, оскільки приготування значного обсягу різних продуктів забирає у них багато сил.

Немає морозильної камери, зате є старовинні формочки

У Анже немає великої морозильної камери, оскільки щодня він відвозить продукти на ринок свіжими, так що поки йому вистачає і двох холодильників. У них зберігаються дбайливо складені продукти на продаж, серед яких – вершкове масло з малюнком. Анже розливає вершкове масло в дерев’яні формочки. «У цієї невеликої формочки – своя особлива історія», – каже Анже, показуючи на найменшу формочку більш темного кольору. За його словами, вважається, що їй вже більше 100 років.

«Вершкове масло з невеликих формочок ми продаємо тільки в магазинчику в Домжалі. Наша ферма славиться давньою традицією виробництва вершкового масла; саме це дозволило їй утриматися на плаву. Батьки дідуся померли, коли йому було 9 років, його виховала мешканка сусіднього села. Вони заробляли на життя саме виробництвом вершкового масла, але потім традиція переробки молока остаточно перервалася, в сім’ї знання більше не передавалися, ми з дружиною почали все з чистого аркуша. Якраз коли бабуся в 93 роки померла, я знайшов формочку разом з рецептом в її серванті – приблизно через місяць після відкриття сироварні. Сьогодні ми виробляємо вершкове масло саме за цим рецептом», – розповідає Анже.

На черзі – сир з трюфелем

Він хотів би виробляти різні сири. Він уже робив сир з чилі, з паприкою, з базиліком, також пробував робити сир з сушеною брусницею і з льоном. «Головна особливість звичайного сиру в тому, що він – цільножировий, через що багато людей, які страждають різними захворюваннями, не можуть його їсти. Альтернативою для них є альбумінний сир, але це – не те. Якщо вони хочуть поїсти справжнього сиру, у них є дві можливості – порушити заборону або їсти сир з молока першого удою, який здається схожим на пластик. Властивість льону – в тому, що він видаляє жир. Ми підрахували, скільки його потрібно додати, щоб нормально, без наслідків, вживати в їжу. Звичайно, він досить хрусткий, але це справжній сир», – пояснює Анже. Крім того, на полиці його вже чекають словенські трюфелі, з якими він вже виробляє вершкове масло, а ось в сир він зараз додасть їх вперше. Він також прислухається до бажань і думок клієнтів, тому ідею про якийсь новий продукт він може взяти і від них.

На першому місці – здоров’я тварин і гігієна

У них на фермі – відкритий хлів, за яким вільно ходять корови. Це виправдало себе, оскільки дало можливість виробляти якісні продукти харчування.

«Весь час ми дбаємо про гігієну, в тому числі, при заготівлі висівок. Ми не привозимо висівки в хлів на тракторі, не ходимо в брудних черевиках, чи не стаємо на кормовий стіл в брудному взутті. Абсолютно всі недоліки і прорахунки дорого нам обходяться. На першому місці – гігієна і здоров’я тварин, якщо справи йдуть не так, як потрібно, це відразу видно. Але і харчування моїх тварин і тварин в хліві, які не використовуються для виробництва молочних продуктів, відрізняється. Харчування засноване на сіні, ми і отримуємо сінове молоко. Обсяги, звичайно, не дуже великі, але якість молока – куди краще», – пояснює Анже, який хотів би свою домашню худобу харчувався виключно сіном. За його словами, він не знає, що станеться в майбутньому, але вже сьогодні його дуже турбує надмірна забудова територій в Словенії. Сьогодні корови, надої яких йде виключно на виробництво сиру, харчуються тільки сіном, оскільки в іншому випадку виникне багато технологічних помилок, що відбиватиметься на економіці виробництва.

«Моє найпотаємніше бажання – виробництво козячого сиру»

“Всьому свій час; мій досвід свідчить, що ситуація стрімко змінюється. Деякі підприємства в одну мить стають на ноги, інші – навпаки, розоряються. Ти ніколи не знаєш, що тебе чекає. Якщо буде ріст – що ж, ми прагнемо до скорочення витрат. В даний час ми хочемо забезпечити більший вибір, розширити асортимент сирів. Вже довгий час моє найпотаємніше бажання – виробництво козячого сиру. Я б хотів знайти постачальника козячого молока, але ще не знайшов. Цим би я зайнявся відразу. Шукаю всюди, але знайти постачальника, з готовими документами, який би забезпечив постачання достатньої кількості молока – від 40 літрів, важко. Я вже роздумував над тим, щоб самому завести кіз, але поки цим займатися не виходить. Але виробництво козячого сиру – моя мрія ще з самого початку роботи нашого підприємства», – розповідає Анже і резюмує: він отримує велике задоволення від роботи, і куди менше – від пов’язаної з нею бюрократією.

Джерело: siol.net