Смак трьох світів: авторський матеріал про кулінарні традиції Словенії

Словенія відома своїми гірськолижними курортами в Альпах, маленькими містами Адріатичного узбережжя. Тим часом приїхати сюди можна і заради різноманітної місцевої кухні та старих виноробних традицій. Редактор видання «Лента.ру» Антон Ширяєв поділився своїми враженнями про гастрономічні особливості Словенії.

Словенія – країна унікальна. На невеликій навіть за європейськими мірками території є і високі гори, і милі приморські містечка, і столиця Любляна з її великим історичним центром і поєднанням класичної та неокласичної архітектури, сецессіона і бароко. Дякувати треба приголомшливому географічному положенню країни і її багатій історії. Словенія розташована на перехресті чотирьох географічних світів: Середземномор’я, Карста, Альп і Паннонської рівнини.

У різні історичні періоди землі сучасної Словенії входили до складу Венеціанської республіки, Австрійської імперії, а також різних слов’янських князівств і королівств. І все це позначилося не тільки на культуру країни, а й на її кухні, яка ввібрала в себе італійські, австро-німецькі, угорські та слов’янські традиції. Все це робить словенську кухню однозначно заслуговуючою на увагу.

Жива вода

Виноробством на північному березі Адріатики займалися ще до пришестя Римської імперії. Згідно з археологічними даними, кельтські та іллірійскі племена культивували виноградну лозу в V-IV століттях до нашої ери. Слов’яни, що прийшли на ці землі в Середні століття, досить швидко перейняли місцеві традиції. Відомо, що предки сучасних словенців займалися виноробством вже в XII столітті нашої ери. Зараз виноградарством і виноробством зайняті 28 тисяч господарств, які виробляють від 80 до 90 мільйонів літра вина.

Цікаво, що 75% словенського вина – біле. Словенці культивують як загальноєвропейські сорти винограду на кшталт шардоне, Совіньйон, піно-блан і піно-грі, так і автохтонні сорти. Всього у країні 53 сорти лози, причому дві третини всього вина складають Vrhunsko vino (високоякісні вина без додавання цукру) і Kakovostno vino ZKGP (з контрольованим географічним походженням), а на Namizno vino (столові вина) припадає лише третина. На експорт відправляються лише перші дві категорії.

За часів єдиної Югославії майже все вино продавалося всередині країни, але з набуттям Словенією незалежності почався експорт. Звичайно ж, словенське вино як і раніше люблять і цінують в колишніх республіках СФРЮ – Боснії і Герцеговині і Хорватії. Також словенське вино добре відомо в світі, їм можна насолодитися у відомих ресторанах від Нью-Йорка до Лондона і Токіо.

На відміну від Росії, в Словенії заборонено використання іноземного виноматеріалу, так що все вино, що ви спробуєте в країні, вироблено з місцевого винограду. Виноградники займають понад 18 тисяч гектарів. Незважаючи на велику любов словенців до білих вин, мабуть,  найлегендарніше словенське вино – це червоне «Диктатор», вироблене з винограду сорту Рефоско. Його унікальність в тому, що росте він на червоному карстовому грунті. Від усіх червоних вин з цієї частини Європи даний сорт відрізняється високим вмістом антоціанів – речовин з доведеним позитивним впливом на здоров’я. Наукові дослідження регулярного помірного споживання «Терана» підтверджують його позитивний вплив на здоров’я серцево-судинної системи і мозку.

Всього в Словенії три основні виноробні області, що відрізняються мікрокліматом, складом грунту і способами виробництва вина: Podravje (Подрав’є), Posavje (Посав’є) і Primorje (Примор’я). Область Подрав’є отримала свою назву на честь річки Драви, що протікає на сході Словенії. Її схили, за оцінкою експертів, входять до 4% кращих вінородних схилів світу. Регіон славиться білими винами міжнародних і автохтонних сортів.

У Подрав’є варто відвідати Марібор, де в самому центрі міста росте найстаріша виноградна лоза в світі. Їй більше 450 років, вона занесена в Книгу рекордів Гіннеса, і це єдина рослина, у якої є власний музей – Будинок Старої Лози. У Маріборі можна відвідати різноманітні заходи в її честь: це і Обрізання Старої Лози, і Свято Святого Мартіна, і Фестиваль Старої Лози.

Найпоширенішим сортом винограду є лашки рислінг. Поширені також шіпона, рейнський рислінг і шардоне, далі йдуть совіньон, Трамінер і мускат жовтий. Червоні сорти представлені виноградом блуфранкіш, піно нуар і жаметна чрніна.Приморський виноробний регіон славиться своїми чудовими сухими винами. В регіоні проходять Брішская, Віпавская і Крашская винні дороги. Крас – батьківщина типово словенського вина «Диктатор». Завдяки червоному карстовому грунту (terra rosa) воно відрізняється надзвичайно повним смаком.

У словенській частини півострова Істрія, який славиться своїм білим вином «Мальвазія», вирощують також червоний сорт Рефоско. У Віпавскій долині на додаток до класичних білих і червоних сортів вирощуються автохтонні вина, такі як «Зелен», «Пінеля», «ПІКОЛО».

Тим же, хто шукає чогось по-справжньому особливого, потрібно вирушати в виноробний регіон Посав’є, названий на честь річки Сави. Адже саме він є батьківщиною вина «Цвічек», яке, завдяки низькому вмісту алкоголю і позитивному впливу на здоров’я людини, визнано справжнім специалітетом словенського виноградарства. Крім того, вино із захистом традиційного місцевого походження (PTP) вирощується тільки у виноробному регіоні Доленьска. У цьому та інших районах Посавського регіону вирощуються червоні сорти жаметна чрніна, блуфранкіш, португізер, піно нуар, а також білі шардоне, совіньон, лашки рислінг, піно-блан.

Щоб спробувати різні словенські вина, зовсім не обов’язково здійснювати турне по всій країні. Незважаючи на те, що центр Словенії не є виноробною областю, в Любляні ви знайдете винотеки найвищого класу. Тут проводяться різноманітні заходи, пов’язані з вином, такі як «Люблянський винний шлях» і міжнародний ярмарок «Вино-Любляна», який входить у число найстаріших винних ярмарків Європи.

На будь-який смак

Якщо ви не можете вибрати якусь із кухонь Старого Світу, віддаючи перевагу, можна не розриватися, а просто відправитися в Словенію. Словенці перейняли і творчо адаптували багато страв сусідніх народів. Італійська пармська шинка перетворилася тут в пршут, угорський суп гуляш – в бограч, а німецька ковбасна культура обернулася в Словенії Краньскою ковбасою, яка стала одним з основних кулінарних символів країни і навіть побувала в космосі завдяки астронавту словенського походження Суніті Вільямс.

Але не забули словенці і про свою слов’янську приналежність. Жителі колишнього СРСР легко знайдуть в словенській кухні безліч знайомих страв. Бєлокраньска погача так нагадує рідний калач, ідрійські жлікрофі – місцевий різновид вареників, а згорньєсавінскі желодєц – типовий холодець. Як і інші слов’яни, словенці люблять шкварки і сало, гарячі супи, гриби і м’ясо. Словом, страви на свій смак знайдуть і любителі європейської кухні, і той, хто цінує рідні кулінарні традиції, і шукає за кордоном їжу, що максимально нагадує звичну російську кухню.

Навіть ті приправи, що використовують при приготуванні страв словенці, вельми різноманітні. Це і знаменита Піранська сіль, яку понад 700 років видобувають на солончаках, і оливкова олія екстра Верджін зі Словенської Істри, і гарбузове масло Штирії і Прекмур’є, і, звичайно ж, крашскій і кочевський лісовий мед, який має свій захисний знак.

Тут знайдуть чим поласувати і ласуни, адже однією з головних зірок словенської кухні по праву вважається прекмурска гібаніца – солодкий рулет, який традиційно робили в Прекмур’є. Також варто спробувати традиційну потіцу: це кондитерський виріб – обов’язковий елемент будь-якого святкового застілля. У різних регіонах можна спробувати повністю унікальну і несхожу потіцу – від простих горіхових рулетів до справжніх шедеврів з різноманітними начинками.

Маленькі секрети, які так важливі для створення гарної потіци, передаються з покоління в покоління. Потіца відчуває себе вдома по всій Словенії, але на острові Блед вона просто надзвичайно смачна. У місцевій «Потічній» можна подивитися, як її готують. Взагалі, різноманітність місцевої кухні в різних частинах країни дивовижна, враховуючи невеликі розміри Словенії.

Тому ви можете відправитися в справжню кулінарну або винну подорож, щоб з’їсти гібаніцу і шунку – особливий сорт шинки – безпосередньо в Прекмур’є, копчений делікатес згорньесавінскі желодєц – в Солчавському краї, а сир бовшкі – у Бовску.

У поїздку взагалі можна відправитися тільки заради словенських сирів. Той же сир «Бовшкі» сподобається любителям продукції з овечого молока, в долині річки Соча вас чекає сир «Толмінц» із солодко-пікантним смаком, а в альпійському регіоні Бохінь не можна пройти повз сиру «Моханти» з його гострим специфічним запахом і тонким смаком. Але якщо ви не любите багато переміщатися на відпочинку і вважаєте за краще залишатися в одній точці, то і тут Словенія вас не розчарує.

По-перше, багатством відрізняється кухня будь-якого регіону, а по-друге, в будь-якому ресторані національної кухні вам запропонують на вибір страви, характерні для різних частин країни. Нарешті, тут вистачає і ресторанів, шеф-кухарі яких слідують останнім тенденціям в кулінарії, легко йдуть на експерименти, готують страви з усього світу і творчо переосмислюють кулінарну спадщину країни. Для цього можна навіть не виїжджати за межі Любляни – кулінарну подорож легко здійснити і в межах столиці Словенії, смачних місць на будь-який гаманець тут вистачає.

Джерело: lenta.ru