Труд и удача: Как из курсовой работы «родилась» успешная сыроварня

Пять лет назад 20-летний Анже Пирнат, выполняя в средней школе курсовую работу для получения аттестата зрелости, составил бизнес-план сыроварни. Получив аттестат, он попробовал изготовить свой первый сыр. Попытка оказалась удачной, и сегодня 25-летний Анже Пирнат руководит собственной сыроварней Sirarstvo Pirnat. Вместе с женой они изготавливают 17 видов молочных продуктов. Быть шефом самому себе – непросто, объясняет полный идей и энергии Анже, который уже воспитывает трёхлетнюю дочку и трёхмесячного сына.

«У меня было три очень хороших учителя, все – из реальной экономики, имевшие высокую квалификацию в своей области. Поскольку я любил сыр, я решил открыть сыроварню. На выполнение учебного задания у меня ушло примерно полгода, поскольку для его выполнения требовалось всё – от анализа внутреннего и внешнего рынка, маркетинга, изучения конкурентов, новых каналов продажи, рассмотрения возможностей расширения, разработки продуктов и всего сопутствующего», – объясняет Анже.

После окончания школы молодой человек вместе со своей девушкой начал изготавливать сыр, и дело у них пошло. «Я тогда как раз поступил в университет, но проучился только три месяца, поскольку сыроварня интересовала меня больше, чем учёба», — признаётся Анже. В итоге он начал учиться по специальности, чтобы получить все необходимые документы, а затем приступил к реализации проекта открытия сыроварни. Сначала они продавали продукцию на небольшом рынке в Луковице, а затем стали торговать на центральном рынке в Любляне, где успешно работают уже три года. Причём в последнее время они всё чаще участвуют в выставках. «В следующем месяце мы, кроме горного дома у посёлка Моравче, будем представлять продукцию на ферме Pr Osolet, где мы ежегодно участвуем в их Дне открытых дверей», — рассказывает Анже.

«Всё вместе – один упорный труд»

«Всё вместе – это один упорный труд, в том числе, и потому, что все финансовые средства были наши собственные, но при этом мы должны были выполнить все условия, так как если бы средства нам дало государство. В это мы вложили все свои сбережения, и в течение двух лет каждый цент шёл на организацию производства», — отмечает Анже.

К счастью, им удалось договориться с подрядчиками, чтобы иметь возможность выплатить средства в течение года. «Первый год действительно был тяжелейшим, и я его не забуду. Мы должны были основательно подумать, как и на что потратить каждый евро, а сейчас принципиально важно, что у нас нет кредитных и иных обязательств. Сегодня работа спорится, мы хотим войти в одну из крупных торговых сетей. При этом мы не составляем долгосрочных планов, поскольку сегодня ситуация на рынке стремительно меняется, ты должен уметь адаптироваться, а первое и самое важное условие – обеспечивать качество», — рассказывает Анже, который в самом начале вложил в дело как минимум 100 тысяч евро.

Производство продуктов питания требует серьёзных расходов, объясняет он. В их помещениях – не обычная плитка, а существенно более дорогая грескерамика. И набор форм – не обычный, а такой, который подходит для продуктов питания. «Проект, все инсталляции, кондиционеры, котельная – всё значительно увеличивает расходы», — объясняет Анже.

«Как только ты начинаешь заниматься капиталовложением в производство продуктов питания, цены становятся вдесятеро выше стандартных», — говорит Анже, которому удалось покрыть всё это за счёт собственных сбережений и оперативной продажи. Он признаётся, что сегодня не занялся бы этим делом с нуля. В том числе и потому, что тогда они с женой были одни, и могли отдавать делу все свои силы, а сегодня у них двое маленьких детей, и ситуация – совершенно иная.

«Быть шефом самому себе – далеко не так радужно, как многие думают»

Если бы Анже попросили дать полезный совет студенту начальных курсов, который хочет заняться таким проектом, то, по словам Анже, он бы советовал как следует подумать, прежде чем браться за него. «Сегодня я часто слышу, что это – дорогого стоит, что я – сам себе шеф, но, полагаю, всё это далеко не так радужно. Если ты – наёмный работник, то кто-то другой сделает свою работу, если у тебя не получится или ты заболеешь. Когда же ты решаешься на собственное дело, ты продаёшь себя, а от жизни получаешь немногое. В прошлом году у меня вообще не было отпуска, как будет в нынешнем году – ещё не знаю», — говорит Анже. Он добавляет, что быть в форме ему помогают занятия бегом, на которые он тратит в течение недели примерно 1 час в день.

Анже работает с понедельника по субботу. В течение недели он редко видится с родными, а если бы работал по другому адресу, то не виделся бы вообще. И только воскресенья, за исключением дней ярмарок, он проводит исключительно с семьёй.

«Важно, что сыроварня находится у нас дома»

Анже особо отмечает положительную сторону того, что сыроварня находится у них дома и что они живут вместе с родителями, которые могут при необходимости присмотреть за детьми.

«В нашей работе всё организовано так, что мы работаем строго по графику. В точно установленное время нужно выполнить определённую вещь, а не на десять минут раньше или позже, поскольку так вкус продукта может существенно измениться. Здесь – не место для досужих разговоров, кто что будет делать, будет ли, не будет, поскольку в то время, когда бы мы об этом говорили, всё уже сделано. Данная работа требует точности», — говорит сыровар.

В качестве продуктов, которые требуют высокой точности, он приводит в пример именно сыры. «Сложность их изготовления как раз в том, что ты, производя их, не знаешь, хорошо ли они изготовлены или нет. Периодически случаются технологические ошибки, которые проявляются только во время созревания сыра. Минус – в том, что ошибку он не может устранить, поскольку до созревания он даже не знает, что она произошла».

«Обычно мой день начинается в четыре утра»

Анже рассказывает, что новый рабочий день у него начинается в зависимости от того, как закончился предыдущий. На их предприятии нет больших складов, поэтому они стараются доставить свои продукты на полки магазинов как можно более свежими. «Обычно мой день начинается в четыре утра. Чаще всего я примерно на 1 час иду в сыроварню. Затем ещё 1 час работаю в хлеву, у нас быки, а всего, вместе с коровами, у нас 65 голов скота. Потом я везу продукты в Любляну и возвращаюсь в сыроварню, где работаю примерно до полпервого или до часа дня. Затем – тружусь на ферме, в четыре часа дня снова примерно на два часа возвращаюсь в хлев, а с шести до девяти часов вечера снова работаю в сыроварне или на ферме, в зависимости от того, какие работы выполняю. Если это – сыры, то на них уходит весь день, тогда я работаю в сыроварне до восьми-девяти часов вечера. По субботам я просыпаюсь чуть раньше, поскольку хорошо, если я поспею в Любляну к шести утра», — говорит Анже, который старается нынешние погожие дни использовать для работы в лесу, где до сих пор нужно устранять последствия вьюги, обрушившейся на словенские леса в 2014 году.

Самый популярный продукт сыроварни Sirarstvo Pirnat – каймак

Сыроварня Sirarstvo Pirnat изготавливает 17 видов продуктов на основе коровьего молока – сыры, йогурты, кефиры. Самый известный продукт их фермы – каймак; недельный объём его производства составляет 80 кг. «У нас есть три вида сыров долгой выдержки, молодой сыр, сыр для гриля, широкий ассортимент творога – от обычного до альбуминного, а также запечённый творог, который производится из первого молока после отёла коровы, продаётся редко и в небольшом ассортименте. У нас также есть сметана, сливочное масло, из которого мы производим гхи, также мы продаём кефир», — объясняет Анже.

По его словам, их ферма – одна из немногих, производящих кефир, а из-за дрожжей их производство требует в три раза лучших гигиенических условий, чем обычное. «Не рекомендуется оставлять дрожжи и остальные продукты в одном помещении. В чём плюс молочных продуктов: ты сразу можешь увидеть, произошла ли технологическая ошибка. Если бы, например, в твороге поселились дрожжи, он бы вышел треснувший, в нём бы образовались сгустки. Такой творог также можно употреблять в пищу, но он уже не идёт на продажу», — объяснил Анже, стоя у полного котла свежего творога.

Целые головки сыра отправились на Гавайи

Анже внимательно отслеживает желания и потребности покупателей. По его словам, в Любляне и пригороде люди заинтересованы в продуктах более высокого качества, требуют большего.

«Они хотят приобрести полноценные продукты, например, цельножировой творог. Они требуют продукты самого высокого качества, без этого вообще нельзя выходить на рынок, тогда как люди, проживающие в пригороде, также интересуются цельножировыми продуктами и продуктами с умеренным содержанием жира; менее популярны жирные продукты. Действительно, сегодня Любляна – иная, за три года изменилась структура покупателей. Вначале это были преимущественно пожилые люди, которые стали жить отдельно от своих детей или переехали в дома престарелых. Даёт о себе знать и развитие туризма. С одной стороны, мне это нравится, так как растёт продажа нашего сыра. Ведь речь идёт о продукте питания, который туристы могут увезти с собой. Целые головки сыра уже отправились и на Гавайи. Но продажа свежих продуктов снижается, покупатели всё больше желают приобрести сыры долгой выдержки. В принципе, мы реализуем всё, что производим», — подчеркивает Анже.

«По субботам мы с женой составляем план производства. Мы более-менее ориентируемся в спросе с учётом времени года. Перед праздниками мы, например, обычно производим больше каймака, так как выпускаем топлёные сливки для потицы. Лучшее время для производства каймака – январь и период, когда начинаются «каштановые» пикники», — отмечает Анже.

Как уже говорилось выше, их основная торговая точка – центральный рынок, где работает нанятая ими продавщица. Там она находится все дни недели, кроме воскресенья, когда рынок закрыт; по субботам Анже сам помогает ей продавать. Их продукцию реализует и магазин в Домжале, они также присутствуют в небольших гостиницах и магазинах. «Мы хотели бы сотрудничать с одной из крупных торговых сетей, но не по всем категориям продуктов», — говорит Анже, поскольку приготовление значительного объёма разных продуктов забирает у них много сил.

Нет морозильной камеры, зато есть старинные формочки

У Анже нет большой морозильной камеры, поскольку ежедневно он отвозит продукты на рынок свежими, так что пока ему хватает и двух холодильников. В них хранятся заботливо сложенные продукты на продажу, среди которых – сливочное масло с рисунком. Анже разливает сливочное масло в деревянные формочки. «У этой небольшой формочки – своя особенная история», — говорит Анже, показывая на самую маленькую формочку более тёмного цвета. По его словам, считается, что ей уже более 100 лет.

«Сливочное масло из небольших формочек мы продаём только в магазинчике в Домжале. Наша ферма славится долгой традицией производства сливочного масла; именно это позволило ей удержаться на плаву. Родители дедушки умерли, когда ему было 9 лет, его воспитала жительница соседнего села. Они зарабатывали на жизнь именно производством сливочного масла, но затем традиция переработки молока окончательно прервалась, в семье знания больше не передавались, мы с женой начали всё с чистого листа. Как раз когда бабушка в 93 года умерла, я нашёл формочку вместе с рецептом в её серванте – примерно через месяц после открытия сыроварни. Сегодня мы производим сливочное масло именно по этому рецепту», — рассказывает Анже.

На очереди – сыр с трюфелем

Он хотел бы производить разные сыры. Он уже производил сыр с чили, с паприкой, с базиликом, также пробовал производить сыр с сушёной брусникой и со льном. «Главная особенность обычного сыра в том, что он – цельножировой, из-за чего многие люди, страдающие различными заболеваниями, не могут его есть. Альтернативой для них является альбуминный творог, но это – не то. Если они хотят поесть настоящего сыра, у них есть две возможности – нарушить запрет или есть сыр из молока первого удоя, который кажется похожим на пластик. Свойство льна – в том, что он удаляет жир. Мы подсчитали, сколько его нужно добавить, чтобы нормально, без последствий, употреблять в пищу. Конечно, он довольно хрустящий, но это настоящий сыр», — объясняет Анже. Кроме того, на полке его уже ждут словенские трюфели, с которыми он уже производит сливочное масло, а вот в сыр он сейчас добавит их впервые. Он также прислушивается к желаниям и мнениям клиентов, поэтому идею о каком-то новом продукте он может взять и от них.

На первом месте – здоровье животных и гигиена

У них на ферме – открытый хлев, по которому свободно ходят коровы. Это оправдало себя, поскольку дало возможность производить качественные продукты питания.

«Всё время мы заботимся о гигиене, в том числе, при заготовке отрубей. Мы не привозим отруби в хлев на тракторе, не ходим в грязных ботинках, не становимся на кормовой стол в грязной обуви. Абсолютно все недочёты и просчёты дорого нам обходятся. На первом месте – гигиена и здоровье животных, если дела идут не так, как нужно, это сразу видно. Но и питание моих животных и животных в хлеву, которые не используются для производства молочных продуктов, отличается. Питание основано на сене, мы получаем и сеновое молоко. Объёмы, конечно, не очень большие, но качество молока – куда лучше», — объясняет Анже, который хотел бы, чтобы его домашний скот питался исключительно сеном. По его словам, он не знает, что произойдёт в будущем, но уже сегодня его очень беспокоит чрезмерная застройка территорий в Словении. Сегодня коровы, удой которых идёт исключительно на производство сыра, питаются только сеном, поскольку в ином случае возникнет много технологических ошибок, что отражается на экономике производства.

«Моё самое сокровенное желание – производство козьего сыра»

«Всему – своё время; мой опыт свидетельствует, что ситуация стремительно меняется. Некоторые предприятия в один миг становятся на ноги, другие – наоборот, разоряются. Ты никогда не знаешь, что тебя ждёт. Если будет рост – что ж, мы стремимся к сокращению расходов. В настоящее время мы хотим обеспечить больший выбор, расширить ассортимент сыров. Уже долгое время моё самое сокровенное желание – производство козьего сыра. Я бы хотел найти поставщика козьего молока, но ещё не нашёл. Этим бы я занялся сразу. Ищу везде, но найти поставщика, с готовыми документами, который бы обеспечил поставку достаточного количества молока – от 40 литров, трудно. Я уже раздумывал над тем, чтобы самому завести коз, но пока этим заниматься не получается. Но производство козьего сыра – моя мечта ещё с самого начала работы нашего предприятия», — рассказывает Анже и резюмирует: он получает большое удовольствие от работы, и куда меньшее – от связанной с ней бюрократии.

Источник: siol.net